三國清三シェフの「サーモンステーキ トロワグロ風」

2013年1月23日放送のあさイチは、サーモンの美味しい時期と言う事で三國清三シェフが『サーモンステーキ トロワグロ風』を紹介してくれました。

■材料１人分
サーモン（生）：７０グラム
サラダほうれんそう（葉）：１０グラム
サワークリーム：５５グラム
塩、こしょう：少々
■作り方
１、サーモンを薄く削ぎ切りし、塩、コショウする。
２、サラダほうれんそうの葉を短冊切りにして盛り付け更に敷く。
３、鍋にサワークリームを入れ温める。
４、フライパンを熱し、サーモンの縁が白っぽくなるまで片面だけ焼く。
５、（２）の上に（４）を乗せ、（３）を周りにかけて完成。

我が家でサーモンを焼くと言えば、焼き鮭か、ムニエル位ですが、ステーキと言うのも良いですね。実は今朝も焼き鮭でした。

関連レシピ⇒サーモン サラダほうれんそう サワークリーム 三國清三 あさイチ

落合務シェフの「野菜たっぷりガスパチョ風鍋」

2013年1月22日放送のNHKあさイチで、イタリアンの巨匠ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ・落合務さんが『野菜たっぷりガスパチョ風鍋』を紹介してくれました。

■材料3～4人前
白菜：３枚
かぶ：２コ
セロリ：４分の１本
たまねぎ：２分の１コ
にんにく：１かけ
塩：小さじ１強
オリーブ油：１００ミリリットル
トマトジュース（無塩）：８００ミリリットル
バジルの葉：３枚
一味とうがらし：適量
むきえび：１６匹
ほたて貝柱：４コ
いか：２はい

きのこ（２から３種類）：あわせて２５０グラム
黄にら：１ワ
春菊：２分の１ワ
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【鍋あとのリゾット】
ごはん：２００グラム
塩、こしょう：各少々
パルメザンチーズ（すり下ろし）：４０グラム
バター：３０グラム
モッツァレラチーズ：１５０グラム
■下準備
１、白菜を軸と葉に分け、軸は粗みじん切りに、葉は食べやすい大きさに切る。２、かぶ・たまねぎ・セロリ・にんにくを粗みじんぎりにする。
３、春菊・黄ニラを食べやすい大きさに切り、キノコ類の石突きを取り小房に分ける。
４、ほたて貝柱・いかを食べやすい大きさに切る。
■作り方
１、白菜の軸・かぶ・たまねぎ・にんにく・セロリ・塩・オリーブ油・トマトジュースをミキサーに入れてかくはんする。
２、鍋に（１）を移し温める。アクを取り、塩・バジル・一味唐辛子を入れる。３、（２）にきのこ・白菜の葉を入れひと煮立ちさせる。
４、（３）にほたて貝柱・むきえび・イカを入れひと煮立ちさせる。
５、（４）に春菊・黄ニラを入れ、ひと煮立ちさせて完成です。
■リゾット
１、残ったスープに、水で洗ったごはん・塩を入れ中火にかける。
２、（１）が温まったらパルメザン・こしょう・バターを入れて混ぜる。
３、（２）にモッツァレラチーズを入れて蓋をし、チーズが溶けたら完成です。
鍋から〆のリゾットまで、野菜の甘みと魚介の旨味が合わさって絶対おいしそうでした。リゾットで〆るのがやっぱりイタリアン風ですね。

関連レシピ⇒リゾット かぶ 白菜 あさイチ 落合務 ガスパチョ

孫成順さんの「北京風しゃぶしゃぶ」

2013年1月22日放送のNHKあさイチで、中國名菜 孫の店主・孫成順さんが北京の本格しゃぶしゃぶをお手軽に出来る『超お手軽！北京風しゃぶしゃぶ』を紹介してくれました。

■材料3～4人分
牛薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）：２００グラム
白菜：３枚
木綿豆腐：１丁
春雨（乾）：５０グラム
鶏ガラスープ：１リットル
干ししいたけ：２コ
干しえび：大さじ１
ねぎ：１０センチ
しょうが（薄切り）：４枚

紹興酒：大さじ１
塩：小さじ１

赤とうがらし：３本
サラダ油：大さじ２
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【薬味】
ねぎ（みじん切り）：４分の１本分
にんにく（みじん切り）：２かけ分
香菜（シャンツァイ）（みじん切り）：１ワ分
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【ごまだれ】
芝麻醤（ジーマージャン）：大さじ４
しょうゆ：大さじ２
黒酢：大さじ１
ごま油：小さじ１
鶏ガラスープ：１００ミリリットル
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【しょうゆだれ】
しょうゆ：大さじ３
砂糖、紹興酒：各大さじ１
こしょう：少々
鶏ガラスープ：３００ミリリットル
ホワジャオ：小さじ１
八角：１コ
ねぎ：２センチ
しょうが（薄切り）：３枚
香菜（シャンツァイ）の根：１ワ分
黒酢：大さじ１
ごま油：少々
■ごまだれ
１、ボウルに芝麻醤（ジーマージャン）・しょうゆ・黒酢・ごま油を入れて混ぜる。
２、スープを２～３回に分けて入れる。
※スープを数回に分け入れることで、芝麻醤が分離せずしっかり混ざる。
■しょうゆだれ
１、ボウルに、しょうゆ・砂糖・紹興酒・こしょう・スープを入れて混ぜる。
２、鍋に（１）を移し、ホワジャオ・つぶした八角・薄切りのねぎ・細切りのしょうが・香菜（シャンツァイ）の根を入れ、強火で４分ほど煮る。
３、ザルで（２）をコシ、黒酢・ごま油を加え混ぜる。
■下準備
１、ぬるま湯に干しシイタケを5分ほどつけ、薄切りにする。
２、白菜を食べやすい大きさのそぎ切りにし、木綿豆腐は食べやすい大きさに切る。
３、ぬるま湯に春雨を30分ほどつけ戻し、食べやすい長さに切る。
４、大きな皿を水で濡らし、牛肉を一枚ずつ重ならないように並べる。
５、赤とうがらしを3つに切り、180℃のサラダ油をかけ薬味を作る。
■作り方
１、土鍋に鶏ガラスープ・干しえび・干ししいたけ・ぶつぎりのねぎ・薄切りのしょうがを入れて強火にかけ、沸騰したら塩・紹興酒で味をつける。
２、（１）に白菜の軸・葉の順に入れ、ひと煮立ちさせる。
３、（２）に戻した春雨・豆腐入れ、ひと煮立ちさせる。
４、牛肉を滑らすように（３）の鍋に乗せるように入れ、フタをして蒸らすして完成です。
※一枚ずつ入れると、最初と最後の一枚で火の入り方が変わってしまうので一気に入れるのがポイント。

フタを開けた時にお肉が一面に広がり豪華な感じの鍋でした。
日本の様にお肉を箸でしゃぶしゃぶするタイプではないんですね北京って。
「ごまだれ」と「しょうゆだれ」は、それぞれレシピを覚えておけばかなり役立ちますね。

関連レシピ⇒牛肉 しゃぶしゃぶ 孫成順 豆腐 白菜

中嶋貞治さんの「海鮮鍋」

2013年1月22日放送のNHKあさイチで、新宿割烹 中嶋の店主・中嶋貞治さんが『極上だし 中嶋風海鮮鍋』を紹介してくれました。

■材料1人分
塩だら（甘塩）：４０グラム
はまぐり：３コ
かにの身（ゆでたもの）：２０グラム
水菜、九条ねぎ：各３０グラム
だし、水：各２００ミリリットル
とき卵：１コ分
薄口しょうゆ：小さじ１
塩：少々

【中嶋さんのだしの取り方】
１、鍋に水（１リットル）と昆布（１０センチ）を入れ、強火にかける。
２、沸騰したら弱火に落とし、けずり節（３０グラム）を入れて３分ほど煮て、さらしでこす。
※この時、絞るとかつお香が強く出てしまうので絞らない。

■下準備
１、はまぐりを海水程度の塩水に１時間ほど浸して砂抜きする。
２、水菜を5センチ程度の長さに切り、九条ねぎは斜め切りにする。
■作り方
１、土鍋に、だし・水・はまぐりを入れて強火にかける。
※はまぐりのだしを生かすために、かつおだしは控えめにする。
※貝類は水から煮るとたっぷり出汁が出る。
２、まぐりの口が開いたら、すぐにはまぐりを取り出し、殻から外す。
※はまぐりの風味をだしに移すと同時に、身は柔らかく食べるため。
３、塩だらに熱湯をかけ、「霜ふり」にする。
※汚れや臭みなどが取れ、煮くずれも防げる効果も。
４、（３）を食べやすい大きさに切る。
５、（２）の出汁を沸し、水菜の茎と、（４）を入れ、ひと煮立ちさせる。
６、（５）に九条ねぎ、水菜の葉、薄口しょうゆを入れ、塩で味を調える。
７、（６）に（２）のはまぐりの身を入れ、卵でとじる。
８、（７）の卵が半熟状になったら、カニの身を乗せて完成です。

優しい味わいの海鮮鍋レシピと言う事でとても美味しそうでした。
だしの取り方もぜひ覚えておきたいですね。
最近鍋料理を食べる機会が多いのでタイムリーでした。

関連レシピ⇒たら 海鮮鍋 あさイチ はまぐり かに

鶏ミンチと大根のリゾット、ドライトマト風味

2013年1月21日放送の「あさイチ」よりドライトマトを使った料理と言う事で、『鶏ミンチと大根のリゾット、ドライトマト風味』が紹介されました。

■材料2人分
鶏ひき肉：120グラム
塩：適量
大根：80グラム
ごはん：200グラム
ドライトマトだし：300ミリリットル
パルメザンチーズ：30グラム
エキストラバージンオリーブ油：大さじ2

●ドライトマトだしの作り方はコチラ

■作り方
１、鶏ひき肉に1％の塩を加えよく混ぜ30分間置く。皮をむいた大根を1センチ角の角切りにする。
２、エキストラバージンオリーブ油をひいたフライパンで鶏肉を炒める。大根を加え鶏から染み出した油を吸わせるように炒める。
３、ドライトマトだし、ドライトマトを加えて煮、沸騰したらご飯を加える。
４、ほぼ水分がなくなるまで煮詰まってきたら火を止め、パルメザンチーズを加えよく混ぜる。エキストラバージンオリーブ油（分量外）を回しかけ完成です。

ドライトマトの旨味がギュッと引き立ち、とても美味しそうなリゾットレシピです。
結構使い方が分からないドライトマトですが、コレを覚えておけば心配ありませんね。

関連レシピ⇒鶏肉 ドライトマト リゾット

ドライトマトだし

2013年1月21日放送の「あさイチ」で、ドライトマトを使ったお出汁の作り方が紹介されました。

■材料
水：500ミリリットル
昆布：10センチ角1枚
ドライトマト（乾燥）：10グラム

■作り方
１、鍋にすべての材料を入れ、10～15分間弱火で煮れば完成です。

大根の皮を一緒に入れるのも良いようです。
旨味たっぷり出るので、煮魚などの和食、特に肉じゃがに使うと美味しくなると紹介されていました。

これはぜひ覚えておくと役立ちそうです。

関連レシピ⇒ドライトマト

豚の照り煮

2013年1月20日の「ウチゴハン」で、アンチエイジングレストラン「Rire」のオーナーシェフ・堀知佐子さんが、はちみつショウガを使ったレシピ『豚の照り煮』を紹介してくれました。

■材料
ネギ：1個
豚肩ロース厚切り肉：2枚（500g）
水：400ml
酒：100ml
しょうゆ：50ml
プルーン：8個
はちみつショウガ：120g

はちみつショウガのレシピはコチラ

■作り方
１、玉ネギは繊維に沿って約1cm幅に切る。フライパン（または径が大きく浅めの鍋）に油をひかずに豚肉を全表面に焼き色がつく程度に焼く。
２、肉を取り出し、ひと口大の大きさに切る。
３、同じフライパンに、玉ネギ、豚肉、水、酒、しょうゆ、プルーン、はちみつショウガを入れて蓋をし強火で20分ほど煮込んで完成です。
※途中、出てきたアクは取り除く。

豚とショウガの相性が良いので、とても美味しそうなレシピ。
コッテリとしがちな煮物もショウガでサッパリと頂けそうです。

関連レシピ⇒ウチゴハン 豚肉

はちみつショウガ

2013年1月20日の「ウチゴハン」で体を温める物と言う事で、アンチエイジングレストラン「Rire」のオーナーシェフ・堀知佐子さんが『はちみつショウガ』を紹介してくれました。

■材料
ショウガ：160g
はちみつ：200g
■作り方
１、ショウガを水でよく洗い、皮つきのまま薄くスライスする。
２、密閉可能な瓶などに、（１）を入れハチミツを注ぎ浸し、蓋をして一晩おく。

ショウガオールが体を温めてくれるので、作っておけば簡単に使えて便利です。

関連レシピ⇒ショウガ はちみつ

あんかけ唐揚げ

2013年1月20日の「ウチゴハン」で体を温める絶品あんかけを使った『あんかけ唐揚げ』をなすび亭の料理長・吉岡英尋さんが紹介してくれました。

■材料4人分
水：600ml
ほんだし：小さじ1
しょうゆ：50ml
みりん：50ml
海苔：大判1枚
切り餅：2個
唐揚げ：16個
■作り方
１、鍋に水、ほんだし、しょうゆ、みりんを入れて煮立たせ、手でちぎった海苔を加えて、海苔が煮汁になじむまで煮る。
２、餅をピーラーで削り加え、餅が溶けるまでひと煮立ちさせる。
３、唐揚げを器に盛り、餡を掛けて完成です。

いつもの唐揚げが餡を掛けるだけで簡単にグレードアップ出来るレシピでした。トロミづけにお餅を使うところが流石です。カリッとトロッの食感が楽しめそうです。唐揚げ以外にもあんかけが使えそうですね。

関連レシピ⇒ウチゴハン 唐揚げ あんかけ

陳健太郎の四川風芋煮

2013年1月20日の「ウチゴハン」で陳健太郎さんが紹介してくれた『四川風芋煮』レシピです。

■材料4人分
豚バラ肉：300g
里芋：4個
ニンジン：50g
しいたけ：4枚
しめじ：80g
まいたけ：80g
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【合わせ調味料】
オイスターソース：大さじ2
しょうゆ：大さじ2
酒：大さじ1
砂糖：小さじ1/2
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サラダ油：適量
ショウガ：1片
ニンニク：4片
長ネギ：1/2本
湯：600ml
鶏がらスープの素：小さじ1
ラー油：大さじ1
赤唐辛子：3～5本
作り方
■作り方
１、豚バラ肉を食べやすい大きさに切る。里芋は皮をむき半分に切り、被るくらいの水で竹串が通るまで下茹でする。ニンジンは薄い短冊切りにし、シイタケをスライスする。しめじ・まいたけを子房に分けておく。
２、【合わせ調味料】の材料をボウルに入れ混ぜ合わせる。
３、サラダ油を熱した鍋に豚肉を入れ、強火で色が変わるまで炒める。薄切りにしたショウガ・ニンニクと斜め輪切りにした長ネギを加えて香りが出るまで炒め合わせ、ニンジン・きのこ類を入れてさっと炒める。
４、お湯・鶏がらスープを加え、下茹でした里芋、（２）の合わせ調味料を加え煮立たせ蓋をして中火にし5分ほど煮る。
５、大きめの鍋、またはフライパンにラー油・種を取り除いた赤唐辛子を入れて中火で熱し、（４）の芋煮を煮汁ごと入れてひと煮立ちさせれば完成です。

芋煮にラー油を加えることで四川風になりいつもと違う味で楽しめるのが良いですね。

関連レシピ⇒豚バラ肉 里芋 ニンジン しいたけ 陳健太郎 芋煮