中嶋貞治さんの「海鮮鍋」

2013年1月22日放送のNHKあさイチで、新宿割烹 中嶋の店主・中嶋貞治さんが『極上だし 中嶋風海鮮鍋』を紹介してくれました。

■材料1人分
塩だら（甘塩）：４０グラム
はまぐり：３コ
かにの身（ゆでたもの）：２０グラム
水菜、九条ねぎ：各３０グラム
だし、水：各２００ミリリットル
とき卵：１コ分
薄口しょうゆ：小さじ１
塩：少々

【中嶋さんのだしの取り方】
１、鍋に水（１リットル）と昆布（１０センチ）を入れ、強火にかける。
２、沸騰したら弱火に落とし、けずり節（３０グラム）を入れて３分ほど煮て、さらしでこす。
※この時、絞るとかつお香が強く出てしまうので絞らない。

■下準備
１、はまぐりを海水程度の塩水に１時間ほど浸して砂抜きする。
２、水菜を5センチ程度の長さに切り、九条ねぎは斜め切りにする。
■作り方
１、土鍋に、だし・水・はまぐりを入れて強火にかける。
※はまぐりのだしを生かすために、かつおだしは控えめにする。
※貝類は水から煮るとたっぷり出汁が出る。
２、まぐりの口が開いたら、すぐにはまぐりを取り出し、殻から外す。
※はまぐりの風味をだしに移すと同時に、身は柔らかく食べるため。
３、塩だらに熱湯をかけ、「霜ふり」にする。
※汚れや臭みなどが取れ、煮くずれも防げる効果も。
４、（３）を食べやすい大きさに切る。
５、（２）の出汁を沸し、水菜の茎と、（４）を入れ、ひと煮立ちさせる。
６、（５）に九条ねぎ、水菜の葉、薄口しょうゆを入れ、塩で味を調える。
７、（６）に（２）のはまぐりの身を入れ、卵でとじる。
８、（７）の卵が半熟状になったら、カニの身を乗せて完成です。

優しい味わいの海鮮鍋レシピと言う事でとても美味しそうでした。
だしの取り方もぜひ覚えておきたいですね。
最近鍋料理を食べる機会が多いのでタイムリーでした。

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